Saisonales im Mai

Mit dem Mai blüht nicht nur die Natur auf, sondern auch unsere Küchen füllen sich mit einer Vielzahl an frischen saisonalen Delikatessen. Dieser Monat bringt eine reiche Ernte an Gemüse und Obst, das schmackhaft und voller Nährstoffe ist:

• Gemüse: Blumenkohl, Champignons, Kohlrabi, Frühlingszwiebeln, Mangold, Spargel, Spinat, Spitzkohl, Rucola, Kartoffeln
• Obst: Erdbeere, Rhabarber, Äpfel

Mit den zunehmend warmen und langen Tagen kommt vor allem auch die beliebte Spargelsaison. Besonders die Deutschen scheinen ganz verrückt auf die kleinen Stängel zu sein. Mit über 110.000 Tonnen (2023) ist Deutschland das größte Erzeugerland in Europa. Kein Wunder also, dass unter allen Gemüsesorten der Spargel die größte Anbaufläche in Deutschland einnimmt, etwa 21.000 Hektar. Wie für so vieles haben wir den Römern auch für den Spargel zu danken, die ihn als erstes in Kultur nahmen. Aber auch schon die Griechen hielten ihn als Wundermittel. Ganz falsch lagen sie übrigens nicht mit der Heilpflanze Spargel. Neben 92 Prozent Wasser und viel Ballaststoffen enthalten die Stangen Vitamin C, die Blutbildung fördernde Folsäure, Mineralstoffe und Asparaginsäure.

Weißer Spargel

Dass der weiße Spargel so teuer ist liegt nicht nur an der hohen Nachfrage. Vor allem der weiße Spargel ist sehr aufwändig und kostspielig im Anbau. Er wächst am besten in sandigem, lockerem und steinfreiem Boden. Dieser erwärmt sich schnell, fördert das Wachstum. Der Boden wird dann zu langen Dämmen aufgeschüttet. So kann der Spargel unter der Erde angebaut werden und wachsen, ohne die Einwirkung von Sonnenlicht. Dadurch wird die Chlorophyllproduktion verhindert, und der Spargel behält seine weiße Farbe. Bis der Spargel jedoch zum ersten Mal geerntet werden kann, dauert es Jahre. Spargel ist eine Dauerkultur, wobei erst im dritten Anbaujahr mit der Ernte begonnen werden kann.

Viele Landwirt:innen benutzen Folien, um die Dämme abzudecken. Die Folien dienen dazu, den weißen Spargel vor der Sonne zu schützen und zu verhindern, dass er sich verfärbt, wenn die Stangen durch die Erde brechen. Außerdem erwärmt sich der Boden schneller. Auch wenn diese Praktiken dazu beitragen, die Qualität des Spargels zu erhalten und die Ernte zu beschleunigen, werfen sie ernste Umweltfragen auf. Viele Umweltschützer:innen weisen auf die Versiegelung der Felder durch die Folien hin und damit auf den Verlust von Lebensraum für wichtige Tierarten wie Vögel und Bienen. In Deutschland, wo Spargel besonders häufig angebaut wird und ungefähr 98 Prozent der Spargelfelder mit Folie bedeckt sind, ist das Ausmaß des Lebensraumverlustes nicht zu unterschätzen.

Bei der Zubereitung von weißen Spargel sollte beachtet werden, dass er zunächst unbedingt geschält werden muss, am besten mit einem Kartoffelschäler oder einem speziellen Spargelschäler, und zwar von unten nach oben. Dann kommt der Spargel für eine Viertelstunde in kochendes, leicht gesalzenes Wasser. Das Kochwasser sollte den Spargel nur knapp bedecken. Wer einen Dampfgarer besitzt, kann Spargel aroma- und vitaminschonend im Wasserdampf garen.

Grüner Spargel

Im Gegensatz dazu steht der grüne Spargel. Sein Anbau ist weit weniger aufwendig als beim weißen Spargel. Da er nicht vor der Sonne geschützt werden muss, müssen die Landwirt:innen keine Erdwälle aufschütten und auch keine Plastikfolien aufbringen. Er wächst sogar auch wild. In dieser Hinsicht ist grüner Spargel die umweltfreundlichere Wahl. Allerdings wird grüner Spargel größtenteils aus dem Ausland importiert, was lange Transportwege mit sich bringt.

Auch die Zubereitung ist unkomplizierter: Grünen Spargel musst du meistens nicht schälen, es reicht, wenn du ein bis zwei Zentimeter des holzigen Endes wegschneidest. Weil er so dünn ist, eignet sich grüner Spargel besser zum rohen Verzehr als weißer Spargel. Auch in Bezug auf die Nährstoffe punktet grüner Spargel mit noch mehr Vitamin C und Beta-Carotin als weißer Spargel.

Biologischer Spargel

Biologischer Spargelanbau nimmt eine Sonderstellung ein, da er auf den Einsatz von chemischen Pestiziden und Kunstdüngern verzichtet. Dies trägt zur Gesundheit der Verbraucher:innen bei und schont auch die Umwelt. Denn organische Anbaumethoden verbessern die Bodenqualität und fördern die Biodiversität. Trotzdem wichtig zu wissen: Die Plastikfolien über dem weißen Spargel sind auch im Bio-Anbau erlaubt.

Wenn es dir wichtig ist, umweltbewusst einzukaufen und gleichzeitig deine Gesundheit zu fördern, könnte der Kauf von Bio-Spargel eine gute Option sein, am besten regional. Bei der Auswahl von Bio-Spargelhöfen könnten Demeter-Betriebe eine noch nachhaltigere Wahl sein, da sie strenge Richtlinien für den Anbau einhalten, wie eben das Verbot von PVC-Plastikfolien und die Nutzung nachwachsender Rohstoffe. Eine Recherche nach Bio-Spargelhöfen in deiner Nähe könnte dabei hilfreich sein, um eine informierte Entscheidung zu treffen.

Da Spargel besonders gern mit Sauce-Hollandaise gegessen wird, haben wir passend dazu ein veganes Rezept herausgesucht.

Zutaten:

• 4 EL vegane Butter
• 2 EL Mehl
• 100 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sojasahne
• 1 TL Senf
• 1 EL veganen Weißwein
• 1 TL Zitronensaft
• Salz
• weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. 2 EL vegane Butter in einem Topf schmelzen lassen und Mehl einrühren. Gut rühren, damit nichts klumpt.
2. Mit Gemüsebrühe aufgießen und immer schön weiter rühren. Das ganze kurz aufkochen lassen, danach die Hitze herunter drehen. Sojasahne, Weißwein, 2 Esslöffel vegane Butter, Senf und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Sauce Hollandaise circa 5–10 Minuten köcheln und eindicken lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals abschmecken und danach servieren.

Im Mai gibt es bei Weitem nicht nur Spargel, sondern auch andere saisonale Gemüsesorten. Blumenkohl ist momentan ebenfalls in Saison und erweist sich als besonders vielseitiges Gemüse, das vor allem für Veganer:innen viele kulinarische Möglichkeiten bietet. Wir haben ein köstliches Rezept für einen veganen Blumenkohlauflauf für euch herausgesucht.

Zutaten:

• 1 Kopf Blumenkohl
• 1 kg Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• ½ Bd. Petersilie
• 1 EL Rapsöl
• 150 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gekocht, alternativ Bio-Instant-Brühe)
• 250 ml Sojadrink
• ¼ TL Muskatnuss (am besten frisch gerieben)
• Pfeffer
• Salz
• 200 ml Sojacreme (14 % Fett)
• 5 EL Vollkorn- Semmelbrösel

Zubereitung:

1. Blumenkohl abbrausen und in einzelne Röschen teilen (größere Röschen ggfs. nochmal durchschneiden). Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln, Knoblauch abziehen und hacken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken.
2. Rapsöl in einem weiten, großen Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin 2-3 Minuten glasig dünsten. Blumenkohlröschen und Kartoffelscheiben dazugeben und unter mehrmaligem Wenden kurz mitbraten.
3. Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Gemüse mit der Gemüsebrühe ablöschen, Sojadrink dazugeben, gut verrühren und einmal aufkochen lassen. Dabei mit Muskatnuss, Pfeffer und wenig Salz würzen. Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
4. Eine Auflaufform (ca. 25 x 35 cm) bereitstellen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sojacuisine einrühren und das Gemüse ggfs. nochmal abschmecken. Topfinhalt in die Auflaufform geben, mit den Semmelbröseln bestreuen und auf mittlerer Schiene 25-30 Minuten garen. Veganen Blumenkohlauflauf kurz ruhen lassen, mit der Petersilie bestreuen und servieren.

Die Pracht des Mais spiegelt sich in der Qualität und Vielfalt der verfügbaren saisonalen Lebensmittel wider. Indem wir saisonal einkaufen und kochen, unterstützen wir lokale Landwirt:innen, schützen die Umwelt und bereichern unsere Mahlzeiten mit Geschmack und Vitalität. So können wir besonders im Mai die Freuden, die saisonales Essen zu bieten hat, genießen. Guten Appetit!